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Les travaux de recherche de l’équipe du CeeD s’orientent autour de grandes thématiques, qui connaissent aujourd’hui de réelles avancées
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Retrouvez les publications de l’ensemble de l’équipe du CeeD
Maladie silencieuse et indolore, une réelle épidémie mondiale.
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Maladie silencieuse et indolore, une réelle épidémie mondiale.
Laetitia Dell'Anese, diététicienne au réseau de santé REDOM
Le scorbut, une maladie causée par une carence importante en vitamine C, disparu depuis le 18e siècle, semble faire son retour dans les pays industrialisés. Entre 2017 et 2018, quatre cas ont été diagnostiqués en France. Quel est le rôle de la vitamine C et comment se prévenir d’une éventuelle carence ?
L’homme est incapable de produire lui-même ni de stocker la vitamine C, c’est pourquoi un apport quotidien est indispensable.
Sans aller jusqu’au scorbut, au moins un tiers de la population présenterait un déficit en vitamine C, responsable de perte d’appétit, d’amaigrissement et de fatigue.
Chez les adultes, les apports nutritionnels conseillés en vitamine C sont de 110 mg par jour. Mais nos besoins peuvent augmenter dans certaines situations pathologiques (fracture, infections…) ou en fonction de nos modes de vie comme le tabagisme et la consommation excessive d’alcool.
La vitamine C aussi appelée acide ascorbique remplit différentes fonctions dans notre organisme.
Tout d’abord, elle contribue à réduire la fatigue et stimule notre système immunitaire. Mais ses fonctions ne s’arrêtent pas là. Elle participe également au maintien de la structure des tissus, joue un rôle dans la protection de nos vaisseaux sanguins, favorise la cicatrisation et pour finir augmente l’absorption du fer contenu dans les végétaux.
Elle se trouve essentiellement dans les produits végétaux. Les agrumes tels que les oranges, les clémentines, les mandarines, le citron et le pamplemousse regorgent de cette vitamine. Une portion apporte 60mg de vitamine C couvrant la moitié de nos besoins journaliers. En fruits, nous pouvons également citer comme sources intéressantes les kiwis, les litchis et les cassis.
Mais les légumes ne sont pas en reste puisqu’ils contiennent en moyenne 20mg de vitamine C par portion. Et les champions de cette catégorie sont les poivrons et les choux.
Mais attention, la vitamine C est la plus fragile des vitamines. Elle est soluble dans l’eau et sensible à la chaleur, à l’air et à la lumière .
Ce qui implique que plus le temps de cuisson est long, plus il y aura des pertes. Il en est de même pour la cuisson à grande eau.
Afin de préserver au mieux la vitamine C, il est recommandé de cuire les légumes à basse température et pendant une durée aussi courte que possible. La cuisson à la vapeur, au four à basse température, en papillote, au wok, à l’étouffée dans un minimum d’eau sont des modes de cuisson tout à fait adaptés !
De plus, pour éviter au maximum la déperdition de cette vitamine, il est également recommandé de limiter le temps de stockage des aliments et de privilégier des circuits d’approvisionnement courts.
Les choux sont les légumes d’hiver par excellence. Ils nous permettent de faire le plein en vitamine C. Une portion de 150g de chou nous apporte 45mg de vitamine C et couvre 40% de nos besoins journaliers. Faibles en calories et en glucides (5%), ils nous apportent de la précieuse vitamine B9, vitamine qui participe à notre santé cardio-vasculaire. Chou vert, chou blanc, chou rouge, chou de Bruxelles, chou rave, chou kale, chou-fleur, chou romanesco, chou frisé… N’hésitez pas à varier les plaisirs.
Et la choucroute ?
La choucroute, plat emblématique alsacien, est fabriquée à partir de chou lacto-fermenté. Crue ou cuite, la choucroute est riche en vitamine C, vitamine B9 et oligo-éléments. D’autre part, le processus de lacto-fermentation est bénéfique pour notre microbiote intestinal. Attention tout de même à la présence de sel ajouté qui est de l’ordre de 0,5g de sel pour 100g.
En période hivernale, la vitamine C est notre alliée santé. Elle contribue à réduire la fatigue et aide notre organisme à se protéger contre les infections virales et bactériennes de l’hiver. Nos besoins en vitamine C sont couverts en intégrant 5 portions de fruits et légumes par jour, c’est-à-dire 2 portions de fruits et 3 portions de légumes dans notre alimentation quotidienne. Du fait de la fragilité de cette vitamine à la chaleur, pensez à intégrer des crudités à vos repas, et cela même en hiver. Les crudités de saison sont le céleri rave, le céleri branche, la betterave, le fenouil, la carotte, les choux et les endives.
Sources :
+33 (0)3 90 20 12 12
+33 (0)3 90 20 12 19
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