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Alimentation et plaisir

A la pâtisserie-chocolaterie Heiligenstein, plaisirs sucrés et santé font enfin bon ménage !

Hiver 2013 - Lettre n°6
#sucre #Santé #Diabète #Glycémie #Gourmandise #Chocolat #Frustration #Allégé

S’il y a bien une période propice à la gourmandise c’est bien celle de Pâques. Dans les magasins les chocolats sont de sortie, et les publicitaires battent la campagne ! Difficile donc d’y échapper et d’y résister ! La tentation est partout et cette période de fête est par conséquent souvent source de frustration pour les personnes atteintes de diabète.

Aujourd’hui, grâce à l’engagement du pâtissier chocolatier Stéphane Heiligenstein, la privation n’est plus à l’ordre du jour pour les diabétiques, qui peuvent aussi partager des moments de plaisir et de gourmandise, sans pour autant faire grimper leur glycémie !

Mais alors, comment donner accès aux chocolats et pâtisseries aux diabétiques, alors même que leur maladie repose sur une mauvaise régulation de leur taux de sucre ? Un vrai défi pour le jeune chef pâtissier-chocolatier.

En 2004, c’est le goût du challenge qui pousse Stéphane Heiligenstein à se présenter au concours national « Goût et Santé » organisé par la MAAF. Pour cela, il élabore une mousse au chocolat noir à 70% de cacao sur un coulis de framboise gélifié, fond de praline au fructose et amandes grillées. Cet entremet, baptisé « Sensation », a séduit le jury par sa composition gourmande, qualitative et l’utilisation du fructose intéressante pour les diabétiques. Il remporte son prix spécial dans la catégorie « sucré ». La parution d’un article consécutif à ce prix dans la presse locale suscite de nombreuses réactions. Associations locales et patients lui communiquent leurs encouragements et le soutiennent dans sa démarche.

Conforté par ce premier succès, Stéphane travaille alors au développement d’une gamme de produits allégés en sucre mais également en matières grasses, spécifiquement dédiée aux diabétiques. Pour cela, il s’entoure d’une équipe de spécialistes et grâce à la complicité de clients diabétiques teste l’effet de ses gourmandises sur leur glycémie. Et les résultats sont tout à fait encourageants.

La clé de ce succès repose avant tout sur la sélection des matières premières et des substituts, qui permettent à ses chocolats et pâtisseries d’avoir le goût et la saveur du sucre, sans en avoir les effets délétères. Pour cela, Stéphane privilégie l’utilisation de sucres lents, dans un premier temps de la sucandine et du fructose pour garantir la caramélisation, puis du maltitol, le sucre de blé, qu’il découvrira dans un second temps et dont le pouvoir sucrant est fort mais sans effet sur la glycémie. Il remplace également la crème par des blancs d’oeufs
montés en neige pour garantir la légèreté de ses produits. À titre d’exemple, il arrive ainsi à proposer un tiramisu allégé de 54% en matières grasses.

Ces produits sont disponibles à Pâques mais aussi tout au long de l’année. La Maison Heiligenstein propose ainsi des produits variés pour réjouir tous les gourmands, tout en veillant à leur santé : bonbons et tablettes de chocolat, pâtisseries, bredele et sablés secs et même des kouglofs, sur demande. Un vrai plaisir pour les diabétiques !

À ses débuts, rien ne vouait Stéphane à travailler dans ce sens, si ce n’est un goût du défi vraisemblablement bien prononcé ! Aujourd’hui, son engagement pour les patients diabétiques est incontestable. Ces produits allégés sont ainsi proposés aux mêmes prix que les produits standards alors que les matières premières sont beaucoup plus chères. Car au travers de son expérience et de son savoir-faire, cet homme de coeur et de passion souhaite avant toute chose apporter de la douceur au quotidien des patients.

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